新一代養雞人 打造預製燒味
要成功，除了努力，最緊要懂得揚長避短，在擅長領域發揮實力，才能事半功倍.
老字號燒味店「唐順興」二代傳人唐振峰(Patrick)，眼見現代人消費模式改變，舆其死守門市，倒不如回歸本行，加碼投資父辈創立的家禽養殖生意，從源頭為食客帶來好食材;同時因應新一代家庭和食肆需要，打造預製優美食，既方便又好味 。
近年，不少香港老牌食肆敵不過時代衝擊，逐一宣布結業，淡出歷史舞台。就連大型連鎖燒味店「唐順興」也跌落神壇，從過去擁有逾40間分店，到現時全港僅剩8間，不少熟客感到慨嘆，本地老店将成歷史。
提到門市陸續結業收檔，身為唐順興二代接班人、現任香港區總經理的Patrick沒唏嘘之情，事關唐順興除了燒味門市外，更在内地設置養殖場和屠宰加工廠，養殖的雞、鴨、鵝及乳鴿，以冰鮮或熟食加工方式，供全港各大連鎖餐飲、燒味店、餐廳食肆;同時亦提供「冰鮮家禽」和「方便熟食」予超市、便利店及網店，供家庭主婦選購;公司亦設有車隊，每日把冰鮮禽肉及預製餸菜等，送往全港各大零售商戶及食肆。
精製三餸一湯
燒味門市生意難做，Patrick指屬市場必然結果;他認為港人消費模式已改變，通去有不少大家庭不時聚會，晚飯前通常會斩料加餸，如今小家庭模式盛行，即使一家人聚餐，也傾向出外用膳。況且有些家庭主婦為求方便，愛幫襯预製菜，只要稍為翻熱，即可做出三餸一湯家常菜，「我們不時研究新产品，發現很多年輕人不懂斬雞，甚至連斩雞刀都沒有，故此最近研究一款已切好的新產品，弄即可上碟，既方便又衞生。」
雖然口中對門市沒落不感可惜，但Patrick不諱言慶幸做過門市，深明零售生意的「痛點」，亦佩服父辈在1990年創業時，已在内地羅浮山開辦養鴿場，並鋪好批發家禽的運輸物流鏈。當他成年後接過家族生意，也沒太多包袱，加上長辈十分開明，10年來一直一帆風顺。
Patrick謂在經營門市時，留意許多食肆為予人新鮮感，不時更换餐牌，為着創新口味傷盡腦筋·為此，Patrick想在提供原材料之餘，由他研發新美食，加工成预製菜式，減輕食店的負擔。「現代人最講求效率，每碟餸都由執碼開始做起，根本追不上出菜進度。所以，我們提供一些预製菜式，大大加快廚房出餐。」
食肆用加工預製菜，豈非失去特色?食客會否覺得物非所值?
Patrick笑稱，預製菜才是激發廚師創意的關鍵。「如廚師對自己有信心，當然可買原材料。不過，预製菜都有優勢，例如又燒可做出不同特色菜，但做叉燒工序繁複又專門，廚師選用預製菜可免去很多烦惱，更能專心設計新菜式，我們只是提供解決方案·」他指簡單如一碟芙蓉蛋飯，一般餐室根本沒人力物力從醃肉做起，大部分叉燒都是外購自中央廚房;廚師們做好炒蛋和调配口味，即可成為自家招牌菜。他謂現時内地食肆使用预製菜比例愈來愈高，很多都是他的客，未來將會成為潮流。
事實上，旗下預製燒味產品，只需經過簡單翻熱，即可還原八九成新鮮出爐味道選用的「九瘦一肥」的1號脢頭肉質軟嫩、富有肉香與酱汁滋味，最妙處是渗出微微焦香，使人回味。
揀食靚雞秘笈
如今冰鮮雞大行其道，許多愛雞老饕大彈體積小、沒雞味。Patrick笑說，正如人類成長環境、食物營養、教育不斷改變;雞隻飼養方法亦非一成不變，而雞的味道取決於雞種、飼料和雞齡。
現時市面上大部分食到的，分別是三黄雞和清遗雞，前者主打肉質细滑，後者味道較濃;飼料方面，一般會加入益生菌，促進雞隻腸道健康，讓牠們成長快、肉質更結實。「雞味濃淡與雞龄成正比，不過養得久，肉就會嚡。現代雞可能比從前更早推出市場，但這是科學方法計算的结果，在肉質舆雞味中取得平衡。」
他說現代家禽養殖業進入科技化時代，講求成本效益之餘，也较衞生與精準化，從前食客最喜歡的走地雞，近年已近絕跡市場。「讓雞售自由走動，雞肉會較有弹性，但沒人知牠吃過什麼，周圍環境亦未必衞生。」故此，旗下出產的雞，在養殖場舆世隔絕，由屠宰到加工，一律採自動化或無菌處理，期間更有電腦化記錄，保證每隻雞出產都「有跡可查」。
事實上，Patrick出產的預製白切雞，只需稍為翻熱，雞身黄油豐富，吃下去雞肉嫩滑中帶點嚼劲，鹹香十足，與新鲜雞相差無幾。「若果廚師花些心思在擺盤上，大部分食客都未必食得出是预製菜式。」
Patrick認為香港人相當識飲識食，但凡喜歡的味道，放於四海皆準。今年初，他把香港人「食慣食熟」的乳鸽预製成品带到泰國市场，並计劃今年内位於河南的工場正式投產後，即進軍東南亞;稍後打算推出自家手App，讓中小企都可透過網上落單，總之諗頭多多。
「自問是思想傳统的人，家族觀念很重，覺得父辈花了一生努力時間，搭建這樣好的平台給我們。我希望能好好發揮，傅承下去。」他自豪地說。
撰文:林梓添
來源自:信報財經新聞
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